PROVA
La gastronomia veneta offre un contributo copioso di ricette provenienti da diverse località. Pietanze di mare, pianura e montagna con espressive reminescenze di paesi e realtà lontane. Cucina che tra i suoi manicaretti annovera un buon assortimento di potages a base di riso. Minestre, risi in brodo e risotti in numerose declinazioni, con ingredienti schietti o sfarzosi. Dalla mite erbetta rustica fino agli aristocratici scampi. Qualcuno afferma che il bianco cereale nasce nell’acqua per poi capitolare nel vino! Ecco che allora, grazie ad un vino genuino e una qualità di riso superba, si materializza un ghiotto binomio destinato a solleticare più di qualche palato. Relativamente ai vini veneti, di varie tipologie e prerogative, sono caratterizzati da qualità ed esuberanza.
Pregevoli prodotti dell’agroalimentare, fitti ingredienti di qualità e, nondimeno, vini splendidi, rendono la cucina veneta sinuosa e foriera di curiosità. Fra le tante pietanze che vedono il riso quale inconfutabile protagonista – sono da evocare per la loro squisitezza i risi e bisi, – preparati durante tutto l’anno, e in particolare il 25 Aprile, giorno tributato a San Marco, festa patronale della città di Venezia. La ricetta è alla portata di esperti e neofiti, a condizione di eseguire con cura il procedimento. Gli ingredienti sono: il riso vialone nano, i piselli, la pancetta magra, il burro, il brodo vegetale, la cipolla, il prezzemolo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe quanto basta. Rosolare nel burro la cipolla, la pancetta e il prezzemolo tagliati in modo omogeneo.
Successivamente, incorporare i piselli confortati da un mestolo di brodo caldo preparato in anticipo. Una volta cotti, metterne da parte circa la metà. Addizionare il riso ai piselli in casseruola (conteggiare 80/90 g. per commensale) e iniziare la cottura aggiungendo il brodo un po’ per volta. Al termine, accomodare di sale, unire i piselli in precedenza “messi a riposo” e mantecare* con burro e parmigiano. Il risotto dovrà presentarsi all’onda* – perciò morbido. Servire in pirofila o piatto piano (non fondo) con decorazione di prezzemolo che elargirà colore al risotto, senza dubbio, uno dei più quotati della nostra cucina regionale.
Mantecare: terminologia di cucina. A fine cottura, il risotto deve essere mantecato. Procedimento: abbassare la fiamma, aggiungere burro fresco in congrua quantità (talvolta olio extravergine d’oliva), aspergere di parmigiano e correggere di sale con parsimonia. Tutto questo con il prezioso ausilio di un mestolo di legno. Vigore ed entusiasmo sono indispensabili durante questa fase. Dopo aver mescolato diligentemente, spegnere il fuoco, lasciar riposare per qualche istante, e servire.
All’onda: terminologia di cucina relativa al risotto. Quindi morbido, cremoso, soffice, delicato. Allo scopo, lasciare sempre un po’ di brodo caldo da parte, al fine di conferire al risotto l’esatta consistenza.
Risi e bisi e… vino: come premesso, il riso stabilisce “un mariage” esaltante con il vino. I risi e bisi si abbinano egregiamente con un Colli Euganei Bianco, un Breganze Bianco o un Collio Pinot Grigio. E poi… con tantissimi altri vini veneti, sempre strizzando l’occhiolino alla qualità e alla fondamentale moderazione, da sempre saggio comportamento di ogni vero gourmet.
