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Roma – Piatti e prodotti tipici

La cucina romana è rustica, nutriente, molto saporita e i piatti sono sempre abbondanti. I piatti principali sono i primi, sia asciutti che in brodo, accompagnati sempre da verdure e legumi.

Tipicamente romani sono i piatti realizzati col “quinto quarto” cioè le frattaglie, il cibo da sempre del popolino. Si tratta di tutto quanto rimane della bestia dopo che sono stati utilizzati i quattro quarti nobili, e cioè le interiora. Si recupera quindi quello che si può: la trippa (la parte più pregiata è l’omaso, a Roma detta anche cuffia), i rognoni (i reni), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) schienali, cervello e lingua. Dagli ovini si prende anche la coratella, (fegato, polmoni, cuore), dal maiale e dal vitello anche gli zampetti.

Uno dei primi più ghiotti è fatto proprio col quinto quarto, i rigatoni con la pajata, ossia con l’intestino tenue del vitello da latte oppure dell’agnello e del capretto. Altri tre grandi primi sono: gli spaghetti alla carbonara con uova, guanciale o pancetta, pepe e pecorino, i bucatini all’amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro, i vermicelli cacio e pepe, conditi con una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino.

Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana

Altri piatti della tradizione: coratella d’abbacchio con i carciofi, la trippa alla romana, aromatizzata con la menta e condita da abbondante pecorino romano, la coda alla vaccinara, i saltimbocca alla romana, fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotte nel burro e vino bianco, le coppiette, strisce di carne condite con sale e spezie naturali e stagionate per circa due mesi, i supplì.

Ottime le verdure: il broccolo verde, i carciofi, la cicoria, la misticanza e le puntarelle.
La cucina degli ebrei romani è famosa per i carciofi alla giudia, fritti interi.

I formaggi più tipici sono la ricotta e il pecorino. Tra i moltissimi vini prodotti nella provincia romana i più noti sono il Bianco dei Castelli Romani, il Marino, il Frascati, il Capena, il Tarquinia e il Velletri.

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